Carne di razza Piemontese: eccellenza del territorio

Il 10% del patrimonio zootecnico nazionale, pari a circa 1 milione di UBA (unità di bestiame adulto), è allevato in Piemonte con circa 580 mila capi di bovino adulto, 300 mila suini, 100 mila specie avicole e 20 mila ovicaprini (dati Regione Piemonte). Dal punto di vista economico e commerciale, in Piemonte la zootecnia rappresenta uno dei settori di maggior importanza, specialmente per le filiere bovina e suina, da cui si ottengono molti prodotti alimentari DOP, IGP e PAT. Riguardo i bovini, il 40% dei capi allevati è di razza Piemontese, destinati soprattutto alla produzione di carne; rilevante anche il ruolo della Frisona, razza specializzata da latte.
La razza bovina Piemontese è una razza da carne di taglia media che trasforma molto bene il foraggio in carne. L'alimentazione è molto semplice ed è costituita prevalentemente da foraggi aziendali, verdi o essiccati (o insilati), integrati da un mangime costituito prevalentemente da cereali o leguminose coltivati nella zona.
"L'inserimento della carne bovina nell'alimentazione secondo i quantitativi consigliati dai nutrizionisti (due - tre volte a settimana) è un vantaggio per la salute - spiega Gian Piero Ameglio, presidente provinciale CIA AL e titolare dell'azienda zootecnica F.lli Ameglio di Altavilla M.to, con circa 130 capi in allevamento linea vacca-vitello di razza Piemontese -. Il consiglio è scegliere prodotti e produzioni locali, gli animali sono periodicamente controllati dalle ASL competenti del servizio veterinario pubblico locali per quanto riguarda le patologie sanitarie ed il benessere animale, la tracciabilità obbligatoria, ne garantisce il riscontro finale. Le qualità organolettiche delle carni di razza Piemontese, sono garantite da una corretta alimentazione, dal benessere animale e dalla selezione. Questo mix di attività consente la produzione di carni sapide, tenere e salutistiche poiché contengono grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6)".
Numerose ricerche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese è particolarmente povera di grasso e si contraddistingue per essere molto tenera alla masticazione (caratteristica dovuta a fattori generici ma anche alla crescita controllata). Il colore rosso della carne, tipico dei bovini destinati alla produzione di carne, è dovuto soprattutto al suo contenuto in ferro e a significative quantità di composti antiossidanti (altri fattori importanti sono l'età del capo, la sua alimentazione e le condizioni di macellazione). La razza ha caratteristiche di alto pregio sia a livello organolettico che di resa al macello (70% di resa alla carcassa). La carne di Piemonte è stata riconosciuta come una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali (in virtù della bassa concentrazione di colesterolo e del buon rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, che si assesta su in rapporto di circa 1:3 a favore degli ultimi e che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce). Le proteine animali sono considerate di alto valore nutrizionale, in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni; le fonti proteiche vegetali, invece, sono considerate incomplete, perché carenti di uno o più di questi amminoacidi, ma la carenza può essere superata attraverso l'accostamento di due fonti proteiche complementari.
Dal punto di vista salutistico, l'origine animale o vegetale delle proteine non fa grande differenza; ciò che conta sono la composizione amminoacidica e la presenza di altri nutrienti, come grassi, colesterolo, carboidrati e fibre.
Non esistono fonti proteiche ottimali o migliori delle altre; la regola è quella di un'alimentazione varia che rispetti la giusta assunzione dei nutrienti di cui l'organismo ha bisogno.
Secondo la recente normativa, per definire in etichetta che una carne è di “Razza Piemontese” è necessario che essa provenga da un soggetto iscritto al Libro Genealogico Nazionale. La commercializzazione avviene attraverso la grande distribuzione organizzata, le macellerie tradizionali e la vendita diretta. Questi i dati statistici provinciali del Libro Genealogico: le aziende sul territorio alessandrino sono 143; i capi totali 5775 così suddivisi: 2763 vacche, 214 giovenche, 1487 vitelle, 1240 vitelli, 71 tori.